Gelato: Domande e Risposte

Iniziamo dalle basi. Il gelato è una preparazione dolciaria ottenuta da una miscela di ingredienti portata a basse temperature e insufflata di aria. Quali sono gli ingredienti base del gelato? Il gelato può avere una base di latte o di acqua (anche definito sorbetto), nel secondo caso sono assenti latte e derivati. La base d’acqua è tipica dei gusti frutta, ma è sempre più utilizzata anche per altri gusti (come il cioccolato fondente) così da venire incontro a tutte quelle persone che per intolleranze o scelte alimentari non possono/vogliono assumere latte e derivati. Il gelato ‘classico’ è una combinazione di latte (di solito almeno il 60%), zucchero (14-24%), panna (5-20%), a volte latte in polvere, addensanti per donare la caratteristica consistenza che possono essere più o meno naturali (ad esempio farina di carrube) e l’ingrediente o gli ingredienti caratterizzanti che ne definiscono il gusto. I sorbetti o gelati a base di acqua sono invece costituiti dalla materia prima (e.g. frutta, cioccolato, etc), acqua e zuccheri. Nel caso dei gusti frutta una notevole differenza è data dall’utilizzo di frutta fresca oppure da confetture o sciroppi che rendono il gelato meno qualitativo e dal sapore più artificiale.

Qual è la differenza tra gelato artigianale e gelato industriale? Nel pensiero comune il gelato artigianale identifica un prodotto fresco, dove le materie prime sono di qualità in contrapposizione ad un prodotto ottenuto dalla miscela di ‘polveri’ di vario tipo. Purtroppo non è così! Non fatevi ingannare dall’apparenza, anche se il gelato è venduto in un negozio che vanta l’etichetta ‘artigianale’ non significa che non siano state utilizzate basi in polvere già pronte, difatti per legge l’artigianalità è definita come ‘lavorazione del prodotto in laboratorio annesso al punto vendita’, che non ci dice assolutamente niente riguardo alla tipologia e alla qualità delle materie prime. Di contro il gelato industriale è ottenuto sicuramente da miscele di polveri precostituite e ha la caratteristica di contenere più aria, potremmo definirlo gonfiato, il che implica l’utilizzo di emulsionanti, agenti che permettono al gelato di inglobare più aria possibile, d’altronde quest’ultima non costa niente :). Per non parlare dei coni/stecchi/biscotti industriali che abbondano di starti di cioccolato, caramello, e chi più ne ha più ne metta. In ogni caso è assolutamente preferibile acquistare una vaschetta di gelato artigianale da tenere nel freezer così da soddisfare al meglio la voglia di un dessert fresco, più avanti capiremo meglio quando e in che quantità.

Come è quindi possibile riconoscere un prodotto artigianale di qualità?

Primo punto: la *lista degli ingredienti*. La lista svelerà cosa è stato utilizzato per produrre quel gelato. Ricordate che gli ingredienti base sono quelli citati sopra: latte (non presente nelle basi d’acqua), zucchero, materia prima caratterizzante, panna, latte in polvere, addensante (preferite naturalmente quelli naturali). Di tutto il resto eventualmente presente chiediamoci a che scopo è stato aggiunto.

Secondo indizio: la *temperatura*. L’importanza è duplice: da un lato è necessario che il gelato sia mantenuto a determinate temperature per una corretta conservazione, dall’altro la giusta temperatura del gelato (indizio anche di un’adeguata lavorazione) permette di degustarlo al meglio. Romina ci fornisce dei dettagli ulteriori: ‘Nella conservazione del gelato l’utilizzo dei pozzetti garantisce il mantenimento ottimale del prodotto. I gelati spesso esposti nelle vetrine refrigerate che fuoriescono dalla vaschetta con un aspetto simile a “montagne” sono il segnale che qualcosa non va. Il gelato si trova molto al di sopra delle vaschette e quindi della linea del freddo eppure non tende a squagliarsi come dovrebbe se fosse prodotto con i giusti criteri. Questo è un segnale dell’utilizzo di grassi idrogenati e/o stabilizzanti che resistono a temperature maggiori. Al momento dell’assaggio il gelato, in particolare le creme, non deve risultare troppo freddo, mentre i sorbetti (base acqua) un po’ di più. La sensazione eccessiva di freddo potrebbe risultare da una scarsa incorporazione di aria, dovuta a un bilanciamento non corretto della ricetta, indice di un gelato non ben equilibrato. Allo stesso tempo non deve essere neanche troppo caldo, difatti quelli che assomigliano più a mousse che a gelati potrebbero avere un eccessiva quantità di aria incorporata o quindi contenere un’elevata dove di grassi e/o stabilizzanti (grazie ai quali ricordiamo viene incorporata aria)’.

Terzo indizio: il *colore*. Quando parliamo dei gusti a base di latte dobbiamo considerare la presenza di latte e panna, che necessariamente rendono più chiaro il colore originario dell’ingrediente base. Ne consegue che il pistacchio a base di latte non potrà essere di un verde brillante poiché l’aggiunta di latte e panna avranno smorsato il colore originario, così come un fondente non potrà risultare così scuro. Al contrario quando parliamo di gusti a base di acqua il colore originario riesce a conservarsi maggiormente. .

Romina precisa: ‘Attenzione al colore del gelato. Le colorazioni “assistite” riguardano principalmente i gusti di frutta. Va tenuto presente che nella lavorazione, la frutta naturalmente si ossida tendendo a perdere leggermente la vivacità del colore con le basse temperature Diffidare dalle tonalità troppi accese, denoterebbe l’uso di coloranti. Alcuni trucchi per riconoscere il vero gelato privo di coloranti? Ricordate che il gelato alla menta non è di colore verde ma bianco, mentre se nel gusto vaniglia ci sono delle tracce scure, esse sono la prova che è stata fatta con dei veri baccelli di vaniglia.’ Quarto indizio: la *stagionalità*. Se ricerchiamo materie prime fresche e di qualità demordiamo dalla castagna a giugno o della fragola a febbraio. Se la materia prima non è disponibile in quel preciso momento stagionale ne consegue l’utilizzo di preparati liofilizzati o lavorazioni più o meno elaborate per conservare il prodotto fino a quel momento.

Adesso che abbiamo chiarito le caratteristiche che dovrebbero identificare un gelato di qualità, il passo successivo è capire come e in che quantità inserirlo nella nostra alimentazione. In generale la porzione standard di una pallina è di 60 gr, 80 nel caso delle gelaterie più generose. Quindi la porzione di una coppetta due gusti è di 120-150 gr al massimo. A livello nutrizionale l’apporto calorico per 100 gr di un gusto frutta è di circa 130 kcal, mentre 180 kcal nel caso delle creme. Al di là delle calorie, direi contenute, dobbiamo sottolineare come a livello nutrizionale il gelato sia composto principalmente da carboidrati sotto forma di zuccheri che possono rappresentare il 19% circa delle creme fino al 30% dei gusti frutta, poche proteine (date dal latte e quindi presenti solo nelle creme) e grassi, più o meno presenti a seconda del gusto. Considerato ciò il gelato è un *dolce* principalmente zuccherino e come tale deve essere introdotto moderatamente nella nostra alimentazione. La qualità diversifica i vari prodotti esponendoci in maniera più o meno elevata ad addensanti, emulsionanti e coloranti. Tutto ciò ha un valore ancora maggiore se scegliete di utilizzare il gelato nell’alimentazione dei vostri bambini. Gelaterie artigianali come ‘Gunny’ che utilizzano il Pinolo del territorio, il Miele di spiaggia di San Rossore, la ricotta di pecora delle colline pisane, la susina antica, il pistacchio di Bronte, la nocciola delle Langhe e la vaniglia di Tahiti offrono un prodotto di qualità, naturale, senza additivi inutili e dal gusto pieno! Detto questo se stavate pensando di utilizzare il gelato in sostituzione di un pasto, la risposta è no! Il pasto risulterebbe eccessivamente sbilanciato verso i carboidrati e per di più semplici. La conseguenza è un rialzo repentino della glicemia (soprattutto se decidete di abbondare un po’ nelle porzioni visto che sarà l’unico elemento del vostro pasto) con a cascata un rialzo altrettanto brusco dell’insulinemia, esacerbata dalla presenza di proteine di origine casearia nei gusti latte. Questo porterà ad un senso di sazietà breve nel tempo, insomma vi tornerà fame nel giro di qualche ora.

Alcune persone dovrebbero evitare del tutto l’utilizzo del gelato nella propria alimentazione?

Sì, in alcune persone è sconsigliato l’utilizzo del gelato nella propria alimentazione, tra di essi chi è affetto da sindrome dell’intestino irritabile (di cui avevo parlato qui e qui) che sta seguendo un protocollo low-FODMAPs. Difatti la caratteristica presenza di aria all’interno del gelato rende questo alimento poco adatto alla loro alimnetazione insieme a tutti gli alimenti insufflati di aria o miscelati che potrebbero acutizzare la sintomatologia intestinale. L’atra categoria di persone che devono fare attenzione all’inserimento del gelato nella propria alimentazione sono quelle affette da sindrome dell’ovaio policistico (PCOS), a causa dell’impatto del gelato sulla glicemia e insulinemia. Si consiglia di utilizzarlo come dolce in dosi ridotte e mai come unico elemento del pasto, così da bilanciare con proteine, grassi buoni e carboidrati complessi l’elevato contenuto zuccherino.