Prima di tutto capiamo cosa si intende per ‘sale’. Il vero sale è quello marino integrale, estratto dal mare per evaporazione grazie all’azione naturale del vento e del sole. Esso non viene processato, raffinato e sbiancato attraverso l’utilizzo di solventi chimici di varia natura e per questo si caratterizza dalla presenza di ben 82 oligoelementi tra cui lo iodio, per il quale non deve essere successivamente iodato. In Italia questo tipo di sale proviene da saline come quelle di Mothia, Trapani, Cervia, Puglia, Sardegna. Sali marini provenienti dal resto del mondo sono invece quello rosso o nero delle Hawaii, Indiano, o il Giapponese Aguni. Altre tipologie di sale sono il fior di sale (il più prezioso, dolce, ricco di potassio, finemente cristallino) e sali naturali di miniera (blu di Persia, Mirror della Bolivia, etc).
Purtroppo siamo stati confusi dall’utilizzo tanto comune quanto errato della definizione ‘sale’ per descrivere un prodotto che in realtà è puro cloruro di sodio (NaCl). L’utilizzo su larga scala di questo prodotto è dovuto al suo impiego primario a scopo industriale, per la produzione di materie plastiche derivate del petrolio. Il passo successivo è stato arricchire il cloruro di sodio con iodio, così che agli occhi delle persone diventasse un prodotto assolutamente benefico. In realtà non avremmo assolutamente bisogno della iodazione se solo il sale non fosse sottoposto al processo di raffinazione. Lo iodio risulta fondamentale nell’alimentazione per il suo ruolo nella sintesi degli ormoni tiroidei e il suo fabbisogno quotidiano è pari a circa 50-200 mcg. La quantità di iodio presente nel sale iodato risulta eccessiva rispetto al giusto apporto presente nel sale marino integrale.
Dopo aver capito quale tipo di sale utilizzare nella nostra alimentazione capiamo in che quantità è consigliato in varie situazioni fisiologiche. La quantità di sale da utilizzare giornalmente si attesta intorno a 3,5-5 gr (5 gr corrispondono ad un cucchiaio da minestra), ma che dire degli sportivi, delle donne in gravidanza e in allattamento?
Durante l’attività fisica il corpo si surriscalda e il modo più naturale per abbassare la temperatura corporea è quella di produrre sudore. Difatti l’evaporazione di quest’ultimo a livello cutaneo permette di abbassare la temperatura corporea. Il sudore è composto da acqua ma anche da minerali tra cui il sodio, per questo negli sportivi è consigliato porre una maggiore attenzione alla quantità di sodio introdotta con la dieta. Spesso soprattutto nei mesi estivi consiglio si aggiungere un pizzico di sale nell’acqua bevuta durante l’allenamento così da assicurare un adeguata pressione arteriosa riducendo i cali di prestazione. I cosiddetti cali energetici durante un’attività fisica intensa o in alcune torride giornate estive sono imputati sovente ad un calo glicemico, ma molto spesso sono riconducibili ad un calo pressorio e quindi un bicchiere d’acqua con un pizzico di sale risulta molto più utile rispetto ad una bustina di zucchero o di un dolce.
La gravidanza e l’allattamento sono due periodi delicati nei quali si ha una elevata perdita di sale che è importante integrare con l’alimentazione. Non bisogna sicuramente esagerare poiché un rialzo pressorio eccessivo può sconfinare in eclampsia. Anche in questo caso l’utilizzo di sale marino integrale è consigliato per il suo apporto di minerali importanti nello sviluppo del sistema nervoso del nascituro e nel benessere della madre.
Infine il sale è spesso ridotto per il suo ruolo nella ritenzione idrica, difetto estetico così fortemente odiato dalla platea femminile. In realtà la strategia di abbassare ai minimi termini il sale non è così vantaggiosa, poiché il corpo regola la concentrazione di sodio in vari modi al di là della mera introduzione alimentare. Quindi riducendo drasticamente il sale non miglioreremo la ritenzione, forse contribuiremo a peggiorarla! Per capire meglio l’equilibrio idro-elettrolitico del corpo è regolato finemente da una serie di ormoni, tra cui l’aldosterone, atti a bilanciare il contenuto di minerali presenti. La riduzione se non eliminazione del sale determina un innalzamento dell’aldosterone che comunicherà al rene di trattenere più sodio possibile, mantenendo così la concentrazione di quest’ultimo elevata. Un piccolo trucco è quello di aggiungere un po’ di sale nell’acqua al mattino, andando a contrastare il picco dell’aldosterone presente le prime ore del giorno.
