Ma tutto questo non bastava e nel pieno del boom economico si è pensato bene di utilizzate metodologie più efficaci ma ben più invasive che hanno modificato profondamente il grano. Si arriva quindi alla rivoluzione verde, periodo intercorso tra gli anni ’60 e ’90 dove l’agricoltura con l’utilizzo di innovative tecnologie, di cui ancora non si conoscevano gli effetti collaterali, ha adottato senza scrupoli tutte le sue conoscenze per far fruttare al massimo i terreni utilizzati e parallelamente ottenere un prodotto il più possibile capace di rispondere alle esigenze di mercato (tra cui panificazione, elasticità, malleabilità dell’impasto). E questo obiettivo è stato raggiunto a pieni voti, aumentando la produttività fino a 4 volte e aumentando la forza del glutine di 7-8 volte! Queste ‘tecnologie’ comprendono mutazioni genetiche attraverso incroci ma anche l’utilizzo di radiazioni (gamma e X), nonché lo sviluppo di sostanze chimiche come erbicidi, diserbanti, concimi, etc.
Quali sono le differenze tra Grani Antichi e Moderni per quanto concerne le caratteristiche della pianta:
- i primi si adattano bene ai nostri territori mentre i secondi sono stati selezionati per essere capaci di adattarsi in qualsiasi ambiente tant’è che ad oggi i grani moderni utilizzati a livello mondiale si riducono a 2-3, alla faccia della biodiversità!
- i Grani Antichi hanno una produttività più bassa ma non richiedono fertilizzanti né diserbanti grazie ai loro fusti alti che naturalmente li difendono dalle infestanti. Fate un semplice test: domandate ai vostri nonni qual era l’altezza media del grano quando loro erano giovani, sicuramente vi risponderanno che erano molto alti e le spighe di grano li superavano in altezza! Nei Grani Moderni invece si è ricercata fortemente la taglia piccola per facilitare la lavorazione del chicco. Di contro questo ha portato ad una maggiore vulnerabilità nei confronti di piante infestanti, da qui lo sviluppo di erbicidi e diserbanti di vario tipo, tra cui il ben noto glifosato. Parallelamente la necessità di una produzione più elevata ha portato allo sviluppo di concimi e fertilizzanti di natura chimica. Nei Grani Antichi non si ha la necessità di utilizzare grandi quantità di erbicidi e diserbanti che quindi non ritroviamo nel piatto quando li consumiamo.
- la composizione proteica dei Grani Antichi è maggiormente assimilabile dal nostro organismo in contrapposizione a quella dei Grani Moderni. Recentemente (2017) è stata studiata proprio la composizione delle proteine del glutine tra grani Antichi e Moderni evidenziando come nei grani Moderni siano stati introdotti alleli superiori di subunità di glutenina ad alto e basso peso molecolare, sia presente un incremento del rapporto glutenina/gliadina e una netta riduzione dell’espressione di gliadina di tipo gamma (2). Tutte queste caratteristiche sottolineano la drastica differenza qualitativa presente tra grano Antico e Moderno. Un ulteriore studio, sempre pubblicato nel 2017, ha evidenziato come il Grano Moderno abbia la capacità di stimolare la produzione di ossido nitrico, prostaglandine di tipo E2 e fattore di necrosi tumorale-alfa (TNF-α), elementi coinvolti nella tossicità e infiammazione (3). Parallelamente si osserva stimolazione immunitaria e aumento dell’espressione dell’enzima ossido nitrico sintasi e ciclossigenasi anch’essi coinvolti nella reazione infiammatoria.
Il glutine dei Grani Moderni, nettamente modificato rispetto ai Grani Antichi, si frammenta in porzioni diverse e più piccole. Queste caratteristiche lo rendono maggiormente capace di oltrepassare la barriera intestinale ed entrare nel circolo sanguigno dove può contribuire a quella che viene definita *distrazione immunologica*. La sua natura proteica lo rende difatti un possibile bersaglio del sistema immunitario stimolando in modo inappropriato e con modalità non note il sistema immunitario. Ciò che viene definita sensibilità al glutine non celiaca (NCGS, di cui avevo parlato qui), ovvero un insieme di sintomi extra-intestinali (stanchezza, mal di testa, dolori muscolari, etc) ed intra-intestinali (diarrea, stitichezza, gonfiore, etc) risolvibili in seguito all’eliminazione/riduzione del glutine, sembra sempre più diffusa. La domanda che mi pongo è se la remissione dei sintomi avverrebbe ugualmente anche solo selezionando la tipologia di grano ingerito e quindi la qualità di glutine contenuto. A mio modesto parere la risposta è sì, sarebbe tuttavia interessante condurre uno studio a riguardo.
Ultimo problema, anche se non meno degno di nota, è l’importazione del grano. Dobbiamo considerare che il 40% del grano duro utilizzato per confezionare principalmente pasta e il 60% del grano tenero utilizzato per i prodotti da forno tra cui pane, biscotti, etc sono di importazione. Al di là dell’impatto di questi ingenti trasporti sull’ambiente, queste importazioni nascondono un problema di tipo salutistico. Difatti la Comunità Europea impone un limite massimo di concentrazione di micotossine (tossine di natura fungina) ben più alto rispetto ad altri paesi extraeuropei. Questo significa che il grano che in altri paesi per legge non può essere introdotto nella filiera alimentare umana in Europa sì, favorendo l’arrivo di copiose quantità di grani contenenti concentrazioni di micotossine elevati (seppur legali) a basso costo. Tra le micotossine più studiate per il loro impatto sulla salute umana vi è il DON (deossinivalenolo) che ha mostrato correlazione con alcune tipologie di cancro e interferenze con le giunzioni serrate riducendo l’azione di occludine e claudine e contribuendo così all’instaurarsi della condizione di intestino permeabile. La definizione di intestino permeabile è esplicita, la permeabilità implica il plausibile passaggio di sostanze che in condizioni ‘normali’ rimarrebbero escluse. Questo chiarisce come sia possibile che alcune molecole di natura proteica e di grandi dimensioni riescano ad oltrepassare la barriera intestinale, per natura altamente selettiva nei confronti di tutto ciò con il quale entra in contatto.
Ora che sapete tutto riguardo alla differenza tra Grani Antichi e Moderni, ecco una serie di consigli per orientarvi all’acquisto:
- ruotare il più possibile la tipologia di cereali utilizzati per la propria alimentazione, ricordandoci che non esiste solo il grano ma anche farro, riso, orzo, miglio, sorgo, segale, avena e teff, ai quali possiamo aggiungere gli pseudocereali come amaranto, grano saraceno e quinoa che pur non appartenendo alla stessa famiglia botanica trovano il medesimo impiego culinario.
- Scegliere accuratamente la tipologia di grano che portate sulla vostra tavola (se avete ancora dubbi date una rilettura all’articolo) optando per le variteà di Grani Antichi tra cui Verna, Senatore Cappelli, Timilia, Rossetto, Etrusco, sempre più reperibili in commercio grazie ad industrie agricole che avendo compreso le loro potenzialità hanno investito sulla qualità come Floriddia e Mulinum.
- Evitate i prodotti gluten-free ad esclusione degli alimenti naturalmente privi di glutine (riso, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto, teff, sorgo, miglio e le farine derivate). Tutto ciò che vuole imitare il prodotto contenente glutine come pane senza glutine, fette biscottate e chi più ne più ne metta sono necessariamente addizionati di elementi quali addensanti e emulsionanti per garantire quella morbidezza ed elasticità che solo la maglia glutinica garantisce. Inoltre eliminare completamente il glutine, se non affetti da morbo celiaco, è fortemente controindicato.
Bibliografia:
1) Bindi G, Grani Antichi, Terra Nuova, 2016.
2)De Santis M, et al, Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy, 2017, European Journal of Agronomy.
3)Shen T et al, Polysaccharide from wheat bra induces cytokine expression via toll-like receptor 4-mediated p38 MAPK signaling pathway and prevents cyclophosphamide induced immunosuppression in mice, 2017, Food Nutrition Research.
